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Miso making kit instruction manual

  • kojikollective
  • Oct 28
  • 5 min read

Updated: 7 days ago


What's in the kit

  • Koji salt mix

  • Dried soybeans

  • Resealable fermentation bag


What you'll need

  • A pot for boiling soybeans

  • A masher or tool for crushing soybeans (or hands!)

  • A large mixing bowl


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Overview

You'll prepare the soybeans the day before and make the miso mixture the next day.

  1. Soak the soybeans

  2. Boil the soybeans

  3. Mash the boiled soybeans

  4. Mix with salted koji

  5. Pack into the bag and ferment

Preparation Steps


The day before


  1. Rinse the soybeans thoroughly, rubbing them together, and change the water at least three times.

    Soak the beans in at least three times their volume of water for 10–20 hours.

    It's important that the beans absorb water all the way through.


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On the day


  1. The beans are ready when they have more than doubled in size, and the centre is evenly hydrated when split open, there should be no darker core remaining.


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Drain and refill with fresh water to the beans are just covered.

In a pot: Bring to the boil, then simmer gently for about 3 hours.

In a pressure cooker: Cook on "Beans" setting, or at high pressure for 5–10 minutes, then stop cooking and wait until the pressure releases naturally.


The beans are cooked when you can easily squash one into paste between your thumb and little finger (means very little effort!).

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Drain and cool until comfortable to touch.


Tip: The cooking water is rich in nutrients like vitamin B and saponin. It makes a lovely, mild stock for soups or noodles — don't throw it away!



  1. Mash the soybeans until smooth paste.


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You can:

  • Place them in a thick plastic bag and mash by hand or with a bottle

  • Use a potato masher in a bowl or tray

  • Use a food processor

  • Use a meat mincer (hand or electric) — ideal if you plan to make miso regularly



  1. Mix the mashed soybeans with koji salt mix.

Make sure the beans have cooled to body temperature (or below 60 deg C) before adding the koji — heat can deactivate the enzymes.

Using clean hands, mix well until the koji and salt are evenly distributed in the paste.


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  1. Shape and pack.


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Shape the miso mixture into firm balls, pressing tightly to remove any air. This step is important to prevent air pockets, which can lead to mould growth. Press them firmly into the resealable bag, 1-2 balls each time.

Remove as much air as possible before sealing the bag.


If using a container or jar instead:

Shape the miso mixture into firm balls to remove any air, and press them firmly into the bottom of the container so there are no gaps.

Cover the surface with cling film.

Add a weight (about 30 % of the miso's weight) to prevent mould growth. You can use a bag of salt or a pickle weight.


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Label the bag with the date of preparation, and store upright in a cool, dark place.

As it ferments, some liquid may rise, so keep the bag standing.

Miso made in winter will typically be ready by late summer (about 10 months later).


That's it!

Your homemade miso will slowly mature into a rich, complex flavour — the taste will deepen as the months pass.


Translation is ongoing!


Q&A, トラブルシューティング

  • 器具や容器は消毒した方が良い？

茹でた後の大豆に触れる手や器具はきれいに洗って自然乾燥もしくは清潔なタオル等で拭いたものを使用すれば除菌や消毒の必要はありません。不安な方は熱湯消毒（麹に触れるものが40℃以下まで冷めていることを確認してから使用）、ウォッカなどの蒸留酒で拭く（アルコール度数35度以上のもの）、sanitiserを使用する（アルコール濃度70～95%でfood contact surfaceに濯ぎ無しで使用可能なもの）とより安心です。


  • できあがりはいつ？

仕込んだ味噌は熟成が進むにつれ黄色っぽい薄茶色から赤っぽい焦茶色冬に、あっさりとした風味から旨味が強くなりコクが出てきます。米味噌の場合は熟成が進みすぎると酸味が出たりクセっぽい味になりますので、夏後半頃から時折様子を見てみてください。

内側の味噌を少し食べたりお味噌汁にしてみて「美味しい」と思ったところができあがりです。冷凍庫か冷蔵庫に移して食べ頃をキープしましょう。

味噌は腐りませんが低温でもゆっくりと熟成は進むため、出来上がりから1-2年で食べきるのがおすすめです。


  • 味噌にカビが生えた

味噌は熟成期間中ほぼ確実にカビ（のようなものを含む）が生えます。


白：

空気に触れていることでできる産膜酵母の可能性が高いです。

無害ですが風味が劣るので食べる前に表面から5mm程度を取り除きます。


緑：

青カビの可能性が高いです。毒性は強くありませんが、

見つけたらすぐにカビとその周囲1cmを取り除きます。


味噌自体が黒ずんでいる：

味噌が酸化したものの可能性が高いです。

無害ですが風味が劣るので食べる前に黒い部分を取り除きます。


味噌の表面に黒いものが生えている：

黒カビの可能性が高いです。

見つけたらすぐにカビとその周囲1cmを取り除きます。


カビは塩分のある場所では生きられない為味噌がカビに覆われ尽くしたとしても表面を削げば食べられます。見た目はよくありませんがカビがあっても慌てる必要はありません。


  • 納豆のような臭いがする

大豆の粒が残っていた、麹と塩と大豆がよく混ざっていなかった、茹で大豆を長時間放置して納豆菌が付着した等の原因が考えられます。

味に異常が無ければ食べても害はありませんが、苦味など味に異常がある場合は残念ですが食べられません。

味噌を仕込む当日は納豆を避けるのが良いでしょう。


  • 茶色い水分が出てきた

熟成が進むと茶色い水分が上がってくることがあります。これは味噌たまりと呼ばれ熟成が順調なしるしです。少量であれば放置で大丈夫です。味噌の表面を水分が覆うことでカビ防止にもなります。あまりに多ければ味噌に混ぜ込むか、重しをしている場合は軽くしてみてください。幻の調味料とも呼ばれる味噌たまり、味噌が出来上がった際に残っていれば取り分けて醤油のように使えます。


その他ご不明・不安な点があればお問合せフォームからお気軽にご連絡ください。

それでは美味しい手前味噌ライフを！

 
 
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