インスタントポットひとつで作る甘酒

電気圧力鍋で作る甘酒が個人的に一番簡単と感じたので作り方をシェアします。

タイトルにインスタントポットとありますが、このレシピが使えるのは「スーヴィーなど60℃で保温できる機能の付いた電気圧力鍋」です。この機能があれば他のメーカーの電気圧力鍋でも大丈夫ですし、この機能がついていないインスタントポットもあります。

電気圧力鍋の内釜に材料を直接入れてもできますが、可能であれば内釜の中に更にポットを入れて調理をする"pot in pot"で作るとより見た目も味も良くなります。

写真では5.7lの本体に3l用のCeramic Coated Inner Potを入れています。

"pot in pot"について詳しく知りたい方はこちら↓

材料

米 1合 (150g)

水計380ml (280+100)

米麹 200g

手順

本体内釜に付属の網を入れ、底から1㎝程度まで水(分量外)を入れる。
米1合と水280mlを入れた炊飯釜を網の上に置き、high pressureで加圧調理12分した後10分待ってから圧力を逃がす。もしくはいつも炊飯している設定で炊く。
炊飯釜を取り出し、炊けた柔らかめのご飯に100mlの水を入れて混ぜる。
ご飯が60℃以下まで冷めたことを確認して米麹200gを入れ均等になるまで混ぜる。
この時温度が高すぎると酵素が失活してしまい甘くならないので温度計が無ければ炊飯釜の底を素手で触っていられるくらいまで冷ます。
本体内釜に1l程度のお湯を追加して炊飯釜を入れる。このとき炊飯釜の底から1/4～1/3がお湯に浸かっているとよい。蓋をしてsous vide 60℃設定で10時間保温する。最初はできれば2-3時間おきに2-3回混ぜる。米粒が溶けてきたら放置でも大丈夫。
保温開始から8-10時間後、味見して美味しければ甘酒の完成。
より甘くしたい&保存性を高めたい場合はそのままソテーモードなどで湯煎加熱する。内釜のお湯が沸騰したら甘酒をよく混ぜながら10分程度が目安。この工程を火入れと呼び、麹の粒が柔らかくなって甘味が増す。

出来上がった甘酒は内釜に冷水をはって急速冷却するなどしてから瓶などに詰め冷蔵もしくは冷凍保存します。日持ちは手順4までの生の甘酒で冷蔵1週間、手順5の火入れを行えば3週間程度です。いずれの場合も私は1週間で使う分だけを冷蔵庫で、それ以外は冷凍で保存しています。

そのまま温めて、牛乳や豆乳で割って、スムージーの甘みとして、すりおろし生姜を添えて、カレーの隠し味に、などお好みのアレンジでお楽しみください。

Q. pot in potをせずに内釜だけでも作れますか？

A. はい、作れます。手順3で麹を入れる前に温度がしっかり下がっていることを確認するのと、手順5で焦げやすくなるので弱火で常に混ぜて様子を確認してください。

Q. 保温中の甘酒が黄色っぽくなってきました。どうしたらいいですか？

A. 使う麹にもよりますが、保温が長すぎると黄色っぽくなってきます。保温を止めて冷却してください。

Q. 臭い・味に不安があります

A. 甘酒は糖分が高く雑菌にとってはパラダイスです。残念ですが臭いや味が明らかにおかしい場合は食べない方が安全でしょう。ごはんを炊いた後長時間放置せずすぐに次の工程に移る、混ぜるときは毎回きれいに洗った器具を使う、作るときに髪はまとめて手を洗うなど雑菌の侵入経路を断つようにしてください。

Q. 濃縮で作りたいです

A. 手順2の水100mlをスキップして作ると濃く作れます。お菓子作りや料理に甘みを加えるのにはこちらの方が便利です。水は入れずによく混ぜて温度が60℃以下になってから麹を入れること、水気が少ない分酵素が行きわたりにくいので手順4でしっかり何度か混ぜることに気を付ければ成功の確率を上げられます。

Q. 火入れすることで栄養価は変わりますか？

A. 火入れすることで麹の酵素が失活します。酵素は生きたまま食べたとしても胃液で失活しますが、その残骸が腸内細菌のエサになります。なのでわかっている範囲では「火入れしてもしなくても腸内細菌へのメリットは同じ」です。

Q. 火入れはした方がいい？しない方がいい？

A. 酵素を生きたまま取り入れたい場合や、肉や魚の漬け込みなど酵素の働きを必要とする場合は火入れ前のものを使った方が良いですし、火入れ前後で甘さや風味が変わるので味で選んでもよいでしょう。どちらでもいいという方には個人的には雑菌等の退治も兼ねて火入れすることをおすすめします。