味噌手づくりキットの説明書
- kojikollective
- 2023年11月16日
- 読了時間: 6分
更新日：2025年12月19日
キット内容：塩切り麹（生麹、塩）、大豆、チャック付き袋、手順書
用意するもの：大豆を煮る鍋、大豆を潰す道具、麹と大豆を混ぜる容器
全体の流れ
前日に準備、当日に大豆の調理を行います。
大豆を浸水する
大豆を煮る
煮大豆を潰す
潰した大豆と塩切り麹を混ぜる
容器に入れて熟成させる
仕込み手順
前日
１．大豆を浸水する
大豆を3回以上水を替えながら豆同士を擦り合わせてよく洗います。
大豆の3倍以上の水に10-20時間浸けておきます。
豆の中まで浸水させることが大切で、これ以上の時間浸けておく分には問題ありません。24時間以上置いておく場合は腐敗しないよう水をこまめに替えてください。
当日
２．大豆を煮る
豆の大きさが2倍以上になり、割ってみて芯が無ければ浸水完了です。
水を替え、大豆が全て浸かるひたひたの量にして煮ます。
普通の鍋の場合：沸騰してから弱火で3時間程度煮ます。水位が下がってきたら適宜水を足してください。
圧力鍋の場合：圧がかかってから弱火で10-20分調理後、加熱を止め自然に圧が下がるまで待ちます。（お使いの圧力鍋に"Beans"設定があればそれに従ってください。）
豆を一粒取り出し親指と小指で楽にペースト状に潰れる硬さであれば煮上がりです。ここが最も重要な工程です。まだ固いようでしたら調理時間を延長してください。
豆を取り出し、触れる温度まで冷ましてください。
tips: 大豆の茹で汁にはビタミンBや大豆サポニンなどの栄養が溶け出している＆美味しいので捨てずに味噌汁やラーメンなどに使うと大豆出汁のやさしい風味が楽しめます。
３．煮大豆を潰す
煮大豆を粒が見えなくなるまで潰します。
大豆の量や好みで自分に合った方法を選んでください。
・厚手の袋に入れて手などで潰す
・ポテトマッシャーで潰す
・フードプロセッサーを使う
・Meat mincerで潰す
毎年4キロ以上の味噌を仕込むという方はミンサーの導入を検討してもいいかもしれません。電動、手動があり値段が手頃でコンパクトなものもあります。
４．潰した大豆と塩切り麹を混ぜる
大きな容器で潰した大豆と塩切り麹を混ぜます。
60℃を超えると酵素が活性を失ってしまうので大豆が直接触れても熱くない温度であることを確認してから麹を投入してください。
大豆ペーストの中に満遍なく麹と塩がいきわたるよう、均等になるまで清潔な手などでよく混ぜてください。特に塩分が偏ってしまうと塩気のない部分が腐りやすくなってしまいます。麹が均等に混ざっていると発酵が均等に進みます。
５．容器に入れて熟成させる
大豆と塩切り麹が混ざったものを複数のボール状に押し固めます。ぎゅぎゅっと中の空気を抜くようにするのがポイントです。
全てボール状になったらキット付属のチャック付き袋の底に押し付けるように詰めていきます。ペースト内や容器との間に空気が入らないようにすることが重要です。
できる範囲で空気を抜いて袋のチャックを閉めます。
味噌は熟成している間にかなり高い確率でカビが生えてきます。カビは成長に酸素が必要なので空気を減らすことでそのリスクを下げることができるのです。また、表面にのみカビが生えた場合は取り除けば中身は安全に食べられますが、ペーストの内部に空気が残ってそこにカビが生えてしまうと取り除くのが難しくなります。そのため、強く握ってボールを作り、ボール同士を強く押し付けながら容器に詰めていくことが重要です。
仕込み袋に仕込んだ日付を記載し、光の当たらない涼しい場所に保管してください。熟成が進むにつれ水分が上がってくることがあるので袋は必ず立てておきます。
あとは麹に任せるだけですが、1-2か月に一度確認してカビが生えていたら取り除いてください。
冬に仕込んだ場合は夏の終わり（仕込みから約10ヶ月後）に味噌が出来上がります。
中を少し掘って味見をし、美味しいと感じたら冷蔵庫に移して使い始められます。
Q&A, トラブルシューティング
器具や容器は消毒した方が良い？
茹でた後の大豆に触れる手や器具はきれいに洗って自然乾燥もしくは清潔なタオル等で拭いたものを使用すればそれ以上除菌や消毒の必要はありません。不安な方は熱湯消毒（麹に触れるものが60℃以下まで冷めていることを確認してから使用）、ウォッカなどの蒸留酒で拭く（アルコール度数35度以上のもの）とより安心です。
ビニールの袋ではなく容器に仕込みたい
タッパーやガラス瓶、木の樽などに仕込むことももちろん可能です。同じように強く握ってボール状にしたペーストを容器の底から空気が入らないように詰め、表面にラップなどをはりつけて中蓋と重し（味噌の重量の30％程度）をするとカビが生えにくいです。熟成が進むにつれて水分が上がってくるので容器の上から少なくとも数センチはスペースができるよう、余裕を持った大きさの容器を使ってください。例えば750gの味噌を仕込む場合は1l以上の容器がおすすめです。
できあがりはいつ？
仕込んだ味噌は熟成が進むにつれ黄色っぽい薄茶色から赤っぽい焦茶色冬に、あっさりとした風味から旨味が強くなりコクが出てきます。米味噌の場合は熟成が進みすぎると酸味が出たりクセっぽい味になりますので、夏後半頃から時折様子を見てみてください。
内側の味噌を少し食べたりお味噌汁にしてみて「美味しい」と思ったところができあがりです。冷凍庫か冷蔵庫に移して食べ頃をキープしましょう。
味噌は腐りませんが低温でもゆっくりと熟成は進むため、出来上がりから1-2年で食べきるのがおすすめです。
味噌にカビが生えた
味噌は熟成期間中ほぼ確実にカビ（のようなものを含む）が生えます。
白：
空気に触れていることでできる産膜酵母の可能性が高いです。
無害ですが風味が劣るので表面から5mm程度を取り除きます。
緑：
青カビの可能性が高いです。毒性は強くありませんが、
見つけたらすぐにカビとその周囲1cmを取り除きます。
味噌自体が黒ずんでいる：
味噌が酸化したものの可能性が高いです。
無害ですが風味が劣るので食べる前に黒い部分を取り除きます。
味噌の表面に黒いものが生えている：
黒カビの可能性が高いです。
見つけたらすぐにカビとその周囲1cmを取り除きます。
カビは塩分のある場所では生きられない為味噌がカビに覆われ尽くしたとしても表面を削げば食べられます。見た目はよくありませんがカビがあっても慌てる必要はありません。
納豆のような臭いがする
大豆の粒が残っていた、麹と塩と大豆がよく混ざっていなかった、茹で大豆を長時間放置して納豆菌が付着した等の原因が考えられます。
味に異常が無ければ食べても害はありませんが、苦味など味に異常がある場合は残念ですが食べられません。
味噌を仕込む当日は納豆を避けるのが良いでしょう。
茶色い水分が出てきた
熟成が進むと茶色い水分が上がってくることがあります。これは味噌たまりと呼ばれ熟成が順調なしるしです。少量であれば放置で大丈夫です。味噌の表面を水分が覆うことでカビ防止にもなります。あまりに多ければ味噌に混ぜ込むか、重しをしている場合は軽くしてみてください。幻の調味料とも呼ばれる味噌たまり、味噌が出来上がった際に残っていれば取り分けて醤油のように使えます。
その他ご不明・不安な点があればお問合せフォームからお気軽にご連絡ください。
それでは美味しい手前味噌ライフを！
